Yaşayan ve Paylaşan Lezzetler Durağı/ Ayaküstü İzmir
Hareketli bir liman kentinde sokağın mutfağı, yani ayaküstü mutfak elbette güçlü olacaktır. Kentin bütün sakinleri bu mutfağı elbirliğiyle inşa ederler ve ayaküstü yeme içme kültürünü oluştururlar. İzmir limanı sayesinde var olmuş, göçlerle büyümüş ve şekillenmiş bir şehirdir. Ayaküstü mutfağı ise başka kentleri de etkilemeyi başarmış güçlü bir geçmişe dayanmaktadır.
Bu ayaküstü yeme içme kültüründen sadece Izmir’e has en keyifli lezzetlerden biri boyozdur.
İzmirlilerin aşina olduğu, ancak ilk kez işitenlere garip gelen adı, Ispanya’dan 1492 yılında kovulan Sefarad Yahudilerinin konuştuğu dil olan Ladino dilinden gelmektedir.
Geleneksel mutfaklarına bağlı Izmirli Yahudi ailelerin evlerinde yaptıkları bir hamurişidir. Ticari olarak fırınlarda üretilmeye başlandığı ve bugünkü şekline eriştiği şehir yine Izmir’dir. Günümüzde yaygın olarak sadesi satılır. Bu börek geleneksel tarife sadık kalınarak hazırlanmışsa eğer, muhakkak tahinle açılmıştır.
Boyoz, bir döneme kadar yalnızca evlerde yapıldı. 1930’lu yıllarda bir grup Yahudi Usta, boyozu ilk kez Mezarlıkbaşı’nda Agora yakınındaki bir fırında çıkarmaya başladılar. Başlangıçta sadece ev boyozundan hareketle imâlat yapılıyordu. Ancak boyoz ustaları daha sonra zamandan kazanıp kâr edebilmek için boyozun seri olarak üretilmesi gerektiğini farkettiler ve 1950’lerde aralarına katılan Rumeli göçmeni ustalardan hamurun daha hızlı ve daha ince açılabilmesini ve fırınlandıktan sonra pul pul dökülebilir olmasını sağlayan serpme börek açma yöntemini öğrendiler. Böylelikle Izmir’in Yahudi boyoz ustaları ve farklı kökenlerden gelen börek ustaları bilgi ve görgülerini paylaşarak, elbirliğiyle bugünkü boyozu maharetle meydana getirdiler.
İzmir, geçen zamanda Yahudi nufusunun çoğunu kaybetti. Geride kalan Yahudi aileler evlerinde geleneksel boyozu her geçen gün daha seyrek yapar oldular ve Sefarad mutfağının boyozunu İzmir’e ve Izmirlilere emanet bıraktılar.
Fırınlarda çıkartılan boyoz, şehirde tanındıkça çok sevildi ve İzmir’in günlük hayatı içinde farklı bir seçenek haline geldi.
Boyoz, onlarca yıl boyunca yalnızca Agora, Azizler Sokağı, Kahraman Sokağı, sonra İkiceşmelik, Kapılar ve ardından Tepecik’te yer alan fırınlarda üretildi. Seyyar satışı ise bu fırınlara bağlı satıcılar aracılığıyla yapılıyordu.1980 de ise Alsancak’ın ilk boyoz fırını açıldı. Bugünse her semtte sayısız fırın tarafindan çıkartılan boyoz, Izmir’in simgelerinden biri olarak kabul edilmektedir.
Boyoz, zamanla ezelden beri ” börek şehri” diye anılan Izmir’i benzersiz lezzetiyle fethetti ve İzmir’in ayaküstü mutfağında vazgeçilmez, sarsılmaz bir yere sahip oldu.
Çarşı boyozunu ilk başlatan kişinin Yuda Usta olduğu kabul edilir. Agora’da Lamba Sokağı’ndaki Cafer’in çekirdek fırınını kullanarak geceleri boyoz çıkartmıştır. İzmir’in ilk Türk boyoz ustası ise Erdoğan Gürtuna’dır.
Artan şöhretine paralel olarak son yıllarda İzmir dışında da birçok şehirde de yapılmaya başlanması, simit gibi bütün yurtta bilinen ve aranan bir hamurişi olacağının habercisidir. Ancak hemen her şehrimiz farklı bir simit çeşidine sahipken, boyozun nüfus cüzdanında daima İzmir yazacaktır.
Boyozun günlük hayattaki yeri simide benzer; her sosyal kesimle merhabası olabilen, kolay ulaşabilen, alçak gönüllü ve lezzetli. Evde ve işte, vapurda ve parkta, ama her börek gibi illa oturarak yenmelidir. Yerken üzerinize pul pul dökülmesi bir yana, yanında lezzetinin tamamlayıcısı olan fırınlanmış yumurta ve çayla birlikte masa başında yenirse tadına daha iyi varılır. Boyozla birlikte fırında esmerleşene dek pişirilmiş yumurta yemek bir Sefarad adetidir ve boyoza çok yakışır. Dileriz boyoz, diğer şehirlerimizde de usta ellerde geleneksel tarifine sadık kalınarak yapılır ve doğru örneklerle tanıtılır ve boyozu bu denli alkışlayan biz boyozsever Izmirliler mahçup olmayız .
Boyoz, Yahudi yurttaşlarımızın İzmir mutfağına verdikleri harika bir armağandır. İnanıyoruz ki, bu kültürün bütün vefalı taşıyıcıları sayesinde, ama özellikle becerikli boyoz ustaları ve damak zevkine sahip boyoz severler sayesinde çok ama çok uzun ömürlü olacaktır.
AYAKÜSTÜ İZMİR / SOKAK VE FIRIN LEZZETLERİ
Nejat YENTÜRK
mavi lotus 